焼酎造りは、まずこうじ造りから始まります。「こうじ」とは「蒸した米にこうじ菌をもみこみ、繁殖させたもの」で、その出来によって酒の風味は大きく左右されます。そのため昔から、焼酎に関わらず酒造りにおいて一番大切な工程は、こうじ造りだと言われてきました。
山善の酒造元である那須酒造場(球磨郡多良木町)もこの「こうじ」にこだわり、「もろぶたによるこうじ造り」と言う伝統的な製法を行っております。
発酵したもろみを蒸留すると焼酎のできあがりです。蒸留法には常圧蒸留と減圧蒸留の２種類があり、従来は全て常圧でしたが、近年は軽い口当たりで飲みやすい減圧の方が主流を占めています。山善も、ソフトな飲み口に仕上げるため後者を選びました。
このかめは地中に埋め込まれているため、仕込み中に温度変化の影響をほとんど受けません。つまり、もろみが腐ることなく、じっくりと自然発酵されるのです。これもうまさの秘訣です。
